料理を始めるならこれだけは知っておきたい!料理の基本の「さしすせそ」

料理(自炊)を始める人が、基本的にそろえておきたい調味料を紹介。
スーパーにはたくさんの種類が売られているので、何を買えばいいのかわかるよう、簡単な説明を入れ、さらにその調味料を使う際の豆知識や知っておきたいポイントをおさえます。
料理を始めたい人への基本知識であり、また料理を始めたがもう少しうまくなりたいという人へのアドバイスです。

料理を始めたい人へ…料理の「さしすせそ」って何?


耳にしたことはありますよね、料理の基本「さしすせそ」。
これは和食の基本調味料を呼ぶ言葉なんです。

「さ」は砂糖、「し」は塩、「す」はお酢、「せ」はしょうゆ、「そ」は味噌

料理をする生活を始めようとしたら、ぜったい必要な調味料ですよね。
誰もが知ってる調味料だけど、たくさんの種類が売られていていざとなれば何を使っていいか迷ってしまうことも。
料理を始める上での基本中の基本、知っておくと損はありませんよ。

料理の「さしすせそ」について詳しく知ろう!

さとう(砂糖)

サトウキビやサトウダイコンから作られています。
砂糖といってもスーパーにはいろんな砂糖が売られていますよね。

  • 上白糖
  • 最もポピュラーな砂糖です。
    不純物が取り除かれ、しっとりと甘みが深くいろんなものに使いやすいです。

  • グラニュー糖
  • 上白糖よりも結晶が大きくサラサラしているのでコーヒー紅茶を飲むときや、お菓子作りによく使われます。

  • 三温糖
  • やや薄い褐色の砂糖で、上白糖を精製したあとに残った糖蜜を、数回加熱したものですので白砂糖と同じカテゴリー。
    甘みが強く感じられるので、煮物などに使われることが多いです。

しお(塩)

料理に欠かせない塩は、海水や岩塩などから作られています。
味付けだけでなく、水分を引き出したり、臭みをとるなど様々な効果があります。
塩にもたくさんの種類がありますよね。
大きくは「天然塩」と「岩塩」に分けられますが、海水を電気分解して作る精製塩がいちばんポピュラーでしょう。
これは「天然塩」になります。

  • 天然塩
  • 海水からとる塩で、日光と風で水分を飛ばす天日塩、また釜で煮詰めて作る製法などもあります。
    天然塩は海のミネラル分を豊富に含んでいますが、精製塩はミネラル分が取り除かれているせいでサラサラになっているのです。

  • 粗塩
  • しっとり湿った印象の「粗塩」は、精製される前の塩なのでミネラル分が含まれていますよ。

  • 岩塩
  • 昔海だったところが陸地になった岩塩層から採れる塩です。
    アンデスやヒマラヤ山脈の岩塩などが有名です。岩塩は、ミネラルはあまり含まれておらず、辛さも生産地によって差があるようです。

す(酢)

米や穀類、果実など糖の含む材料をアルコール発酵や酢酸発酵させて作ったもの。
ご存知、酸味をつける調味料で殺菌作用や疲労回復や消化促進などの効果もあるので、最近はお酢ドリンクとしていろいろな種類が出ていますよね。
穀物酢、米酢、黒酢、りんご酢、ワインビネガーなど酢にも種類がいろいろあります。

  • 穀物酢
  • 「穀物酢」は一般的な料理に使われるもの。
    小麦や米、コーンなどが原料です。
    中でも「米酢」はお寿司によく使われますね。
    酸味はやや強めですが。まろやかな味わいがあります。

  • 黒酢
  • 「黒酢」の黒い色は、長期間発酵されてできたもの。
    うまみとコクがあります。

  • りんご酢
  • ミネラル豊富なりんごを主原料としていて、ドレッシングやマリネ、サワードリンクにもよく使われます。

  • ワインビネガー/バルサミコ
  • いずれもぶどう果汁を原料にしたもの。
    洋食レストランでよく耳にしますね。

隠し味などに使っても料理の格がアップしますよ。

しょうゆ(醤油)

食塩水に大豆と小麦でつくった麹で熟成させてしぼったものです。
こいくち、淡口(うすくち)、たまりなどの種類があります。

  • 濃口しょうゆ
  • 一般的にしょうゆと呼ばれるもの。

  • 淡口しょうゆ
  • 色が淡いというだけで塩分が薄いわけではありません。
    色合いや香りを際立たせたい煮物やお吸い物に適しています。
    関西のお料理でよく使われるイメージですね。

  • 溜まり醤油
  • 小麦を殆ど使わずほとんど大豆だけで醸造したもの。とろりと濃厚で香りも強いです。
    刺し身のつけ醤油やせんべいの付け焼きなどに使われています。

みそ(味噌)

大豆を蒸して、麹と食塩を混ぜ、発酵させて作ったもの。
原料によって、豆味噌、米みそ、麦味噌、これらの調合味噌などいろいろあります。

「赤味噌」「白味噌」は出来上がりの色によって分けられた呼び名ですが
原料の種類や大豆を蒸すか煮るか、麹の量、発酵途中でかき回すかどうか、など様々な条件によって変わってくるそう。
大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐色に変化することを「メイラード反応」と言いますが、買ってきた味噌も時間が経つと熟成が進み、色がどんどん濃くなっていくそうですよ。

「さしすせそ」だけじゃ作れない?! 料理を始めるなら他にそろえたい調味料


基本の調味料「さしすせそ」の他に、“これだけは揃えたい”というものが他にもあります。

こしょう・みりん・酒・小麦粉・片栗粉サラダ油です。
これらがあれば、基本的な料理は何でも作れますよね。

こしょう(胡椒)

胡椒には「黒胡椒」と「白胡椒」があります。黒胡椒は辛味と香りが強いもの。
白胡椒はマイルドなので和洋中何でも使えます。
胡椒を入れると辛味で味がひきしまりますよ。

みりん

「みりん」は風味と甘味をつける調味用のお酒です。
「本みりん」と比較的安価な「みりん風調味料」があるのをご存知ですか?

味には大きな違いはありませんが、「本みりん」にはアルコール分が含まれ、「みりん風調味料」には含まれません。
そのアルコール分が魚や肉の臭みを系たり、全体にうまみを浸透させる効果があります。

味にこだわる人は「本みりん」を使うといいですね。

肉や魚の臭みを消したり。身を柔らかくするのが酒。
「清酒」と「料理酒」があります。
どちらを使ってもいいのですが「料理酒」は料理に適した成分が含まれる分、食塩も含まれています。
料理する際に気をつけておきましょう。

小麦粉

小麦粉にはグルテンの量によって、薄力粉・中力粉・強力粉といった種類があります。
料理するときのしたごしらえ程度に使うのであれば、どれを使ってもOK。
迷ったときは比較的安価な薄力粉を買うといいでしょう。

片栗粉

料理にとろみをつけるための調味料です。
唐揚げなどの揚げ衣にも使います。
あると食感にバリエーションが出せます。

サラダ油

焼いたり炒めたり、また揚げ物をするときに必要ですよね。
様々な種類がありますが、クセのない物を選べば万能です。
好みの物を使いましょう。

料理を始めるのに知っておくと超便利!調味料の使い方、豆知識


・砂糖
甘味は浸透しにくいので、塩や醤油よりさきに入れましょう。
染み込みをよくすると味がまろやかにまとまります。

  • 火を使って調理する際、早く入れれば酸味が飛んでしまうので、塩などよちも後に入れるとよいでしょう。

  • しょうゆ
  • しょうゆの風味を生かすには仕上げに入れるか、数回に分けて入れるのがいいでしょう。

  • 味噌
  • 味噌汁を作るときには味噌を入れて煮立たせないようにします。
    そうでないと、風味が飛んでしまいます。

  • 本みりん・酒
  • アルコールの臭みがどうしても残るので、煮立ててアルコール分をとばすといいでしょう

煮物料理も始めてみる!煮物のポイントは?


和食といえばやっぱり煮物。煮物はハードルが高く感じますが、実は自分好みの味でつくれるので、自炊の醍醐味といえます。
また、たくさん作れば作り置きとして何日もおいしく食べられるのも煮物の利点ですね。

ただ、ハードル高く感じる原因は、レシピ通りに作って上手く調味料が染み込まないと感じること。
上手に作る為、煮物料理のポイントの2点、押さえておきましょう!

冷めるときに味が染み込む

煮物は火加減と温度が決めてなのです。
強火で煮てしまうと、煮崩れの原因にもなるので弱火から中火でコトコト煮てみましょう。
火が通れば火を止めてしばらく冷まします。
実は、煮物は温度が下がる時に味が染み込む物です。
お鍋の底を水につけて早く冷ますのもいいですよ。

落し蓋をしよう

落し蓋をすると、鍋のいちばん上に入れた具材にも味が染み込み、全体に味が馴染んでくれます。

また、煮崩れ防止、保温効果などもあるのでぜひやってみましょう。
特別な「おとしぶた」は必要ありませんよ。
アルミホイルやキッチンペーパーの真ん中を少し穴をあけて載せるとOK。
わざわざアク取りをしなくても、アクが落し蓋にくっついて自然にとれますよ。
煮物を作るときにはぜひやってみましょう。

さあ、料理生活を始めよう!

料理(自炊)を始めるにあたって、ぜひ手に入れておきたい調味料を紹介しましした。
基本の「さしすせそ」とそれ以外の6種があれば、たいていどんな料理でも作ることができます。

調味料の特徴と使うときのポイントが頭に入っていれば、もう料理上手の仲間入り。
せっかく手間をかけて作った料理、おいしい笑顔になりたいですよね。

料理といえば、食材のほうに意識が向かいがちですが、ポイントは調味料。
基本を知って、楽しいお料理生活始めてくださいね。